El Mezcal subvalorado
El imparcial
El fundador y presidente de la asociación Pro Mezcal refiere que esta bebida es el alcohol más perfecto para consumo humano
TEXTO: LISBETH MEJÍA REYES
FOTOS: LUIS ALBERTO CRUZ
«Nosotros no sabemos lo que tenemos; pensamos que somos una nación común y corriente, sin darnos cuenta de la grandeza que somos y de nuestros productos, de cómo son apreciados fuera de México», indica Sergio Inurrigarro, creador y presidente de la asociación Pro Mezcal.
El maestro mezcalier señala que, al igual que sucede con otros productos de la tradición, el mezcal ha sido subvalorado. Y esto se debe a que al haber crecido con ellos o tenernos a la mano, los vemos como cosas normales.
Al decir que el mezcal «es uno de los alcoholes más antiguos de América y es nuestro», Inurrigarro recuerda que «nadie ve el bien tenido hasta que lo ve perdido».
Él, que en 2001 creó la asociación Pro Mezcal y que viaja constantemente para difundir la cultura en torno a la bebida, comparte que el mezcal es uno de los alcoholes más perfectos en el mundo para consumo humano.
Y esto, añade, fue constatado hace años (2008) por el Bevarage Testing Institute (Chicago, EU) y determinó que el mezcal cuenta con la cadena molecular más perfecta.
Las razones son varias, pero Sergio Inurrigarro destaca la presencia de azúcar polisacárido, que al momento de entrar al organismo se comienza a desdoblar, es decir, que no requiere del hígado para tal función. Lo cual es contrario con los demás alcoholes del mundo, que tienen azúcares monosacáridos.
Inurrigarro destaca que aunque en el país hay otros estados que producen mezcal, lo hacen en menor proporción y de sabor distinto al de Oaxaca, por lo que no hay competencia.
«Esta unicidad en Oaxaca se debe a su tierra, a sus procesos de producción ancestrales y al sazón que las familias han desarrollado en años», subraya.
En la actualidad, la industria del mezcal en México genera 4 millones de litros de la bebida al año, siendo Oaxaca el mayor productor, con un estimado de 3.5 millones, según el maestro mezcalier.
Frente a este contexto, cuenta que Pro Mezcal trabaja con la Secretaría de Relaciones Exteriores, al ser «el mejor aparador para cualquier producto mexicano» y con lo cual se evitan las trabas de Pro México.
Por la capacitación de
maestros mezcalier
Como presidente de Pro Mezcal, Sergio Inurrigarro ha distinguido tres personas claves en la cultura del mezcal: el maestro agrícola, el maestro destilador y el maestro mezcalier. ¿Cuál es la función de este último en la cadena?, se le pregunta.
«La función de un maestro mezcalier es saber presentar los mezcales al consumidor final o consumidores en general».
Asimismo, es fundamental a la hora de capacitar a los meseros, al ser éstos el último eslabón en la cadena productiva.
Para ser un maestro mezcalier, detalla que se cursan cuatro niveles, al final de los cuales se realiza un examen y presentación.
El primer nivel aborda los conocimientos generales sobre la industria, es decir, denominaciones de origen, diferentes agaves y procesos, y se llama venta de mezcales en establecimientos de alimentos y bebidas.
El segundo nivel es «mezclando mezcal en mixología y coctelería»; el tercero, «cocinando con mezcal»; el cuarto, «fabricando con mezcal». Del primero al tercero, la capacitación puede hacerse en cualquier lugar del mundo, pero el último sucede en Oaxaca, siempre.
Y es que consiste en la elaboración de mezcal artesanal. Este último nivel se ha efectuado en el estado desde 2011 y de él hay alrededor d 40 maestros mezcalier graduados en Oaxaca, que forman parte de los 180 en el país.
No obstante, hay 30 en Estados Unidos y algunos más en países como Italia o Francia, sin contar los 300 que se encuentran en preparación.
El mezcal se bebe a besos
El maestro mezcalier explica que el mezcal se degusta con la técnica del beso, que en la especialización de enología se aplica a los destilados.
«Es similar a cuando vas a dar un beso, juntas saliva, le das un sorbo al mezcal y lo mezclas con la saliva. Ya mezclado, y habiendo tocado encías y labios, lo pasas al paladar. Cuando no lo salivas, te contrae la papila gustativa y lo único que vas a probar será ‘fuego alcoholoso’. Por eso se ha difundido en todos lados que el mezcal se bebe a besos».
El que la bebida se acompañe con sal y limón o naranja es algo impulsado por los tequileros, pero basado en una receta médica de principios del siglo XX para contrarrestar la epidemia de influenza española.
«Los doctores en México recomendaban sal y mezcal o sal y tequila para sanitizar, y limón para fortificar».
Y Oaxaca, para no quedarse atrás y verse como tequileros, propuso en los años 60 y 70 del siglo pasado acompañarlo con naranja y sal de gusano.
Sin embargo, Inurrigarro dice que el mejor acompañante es la saliva y que aunque la promoción del mezcal sea a la vez la más barata y la más cara (lo primero porque no se invierten tanto en publicidad, pero lo segundo debido a que la publicidad de boca en boca no se puede comprar) es necesario valorarlo como un producto de «ultra lujo».
Ante ello, invita a ver nuestra nación como si fuésemos extranjeros, pues será en ese instante en el que nos percatemos «de la grandeza que tenemos».