Moctezuma por un día con ‘gourmet’ prehispánico
Milenio
Rodrigo Llanes tenía siete años cuando miró cómo esa masa blanca y viscosa se transformó en pan. Estaba sorprendido, su padre dijo que esa tarde le enseñaría a hacer un pastel para que no estuviera aburrido, pero él no daba crédito al resultado de la mezcla de harina con agua. Se embarró (a su entender infantil) de aquella pasta asquerosa, pegajosa y repugnante que al amasar se convirtió en otra más tersa que dio como resultado un delicioso y aromático pan.
Ahora su reto no será hacer pan, sino recrear la cocina mexicana del siglo XVI. Por eso como chef y propietario del restaurante El Jolgorio, Llanes llevará a la mesa de sus comensales los 300 platillos que el emperador Moctezuma comió durante años, previo a la conquista. Rodrigo no está loco, y si lo está, tuvo suerte de encontrar a otro que se subió a este sueño gastronómico.
Es Luis Equihua, el maestro de diseño industrial y académico de la UNAM cuya responsabilidad será replicar el diseño de la vajilla en la que comió el emperador azteca. «¡Esto es retador, divertido! ¿Por qué no podemos nosotros inventar un plato que tenga toda una historia sabrosa y espectacular en pleno siglo XXI? ¿Podríamos Rodrigo y yo hacer eso? ¡Probemos!».
EL MENÚ
Para cocinar los 300 platillos de Moctezuma este chef echará mano de pescados, mariscos, carne de pavo, pato, insectos, verduras, frutas secas, postres elaborados con miel de abeja o maguey, también bebidas como cacao, pulque y destilados que, precisa, pudieron ser similares a lo que hoy conocemos como mezcal. La entrada, por ejemplo, será tostada de maíz seco con mezcal.
«El único ingrediente controversial que naturalmente no tendremos es la carne humana, porque parte del ritual era que el tlatoani y los guerreros comían la carne de los combatientes vencidos; ésta se cocía en pozole. Al tlatoani siempre le tocaba lo más exquisito: el muslo. Con el resto de la carne cocida se hacían tamales que se repartían en el calpulli«, precisa. Al sustituir el polémico ingrediente con otro, la receta se denominará «carne de muslo de guerrero con setas del bosque y chiles secos».
Tras la reproducción de este singular menú (donde encontramos camarones envueltos en hoja de maíz y masa de nixtamal con frijol negro al epazote; chapulines con salsa de gusano y sal de la laguna; escamoles con espazote y pápalo u hormigas chicatanas con tomate verde y chile morita) hay una investigación bibliográfica de tres años basada en textos de frailes.
Como historiador Llanes encontró que los mexicanos tenemos un problema de identidad al despreciar los alimentos indígenas para inclinarse más por las tendencias europeas. Prueba de ello, argumenta, es el shock que causó a los españoles el minucioso ritual que Moctezuma tenía para comer por ser un tlatoani, un semidios cabeza de un imperio militar.
Según el protocolo primero lavaban sus manos y posteriormente la servidumbre —nobles que vivían en el palacio— presentaba ante él 300 platos dentro de treinta guisados. Cada guisado tenía un mismo ingrediente (por ejemplo pescado) preparado de 10 diversas formas (hervido, en salsa, con verduras) lo que da un total de 300 platillos. La investigación de Llanes arroja que cada uno era montado sobre una especie de brasero para conservarlo caliente.
«Ante el desfile de platillos su mayordomo le podía recomendar algunos; pero solo Moctezuma, varita en mano, decidía cuál sí y cuál no. Su trono estaba a ras de suelo y comía con las manos, sentado en un petate especial. Quizás fue el emperador más suntuoso de su época y aunque el Kan de China tenía una gran comida, no creo que haya llegado a tal nivel de sofisticación: 300 platillos cocinados para una sola persona, cada día. De los europeos ni hablamos pues todo era muy burdo en la Edad Media: animal, fruta y vino».
Equihua ya había trabajado con otros chefs para la elaboración de soportes gastronómicos (mejor conocidos como platos). Llanes lo buscó y le contó a detalle el proyecto. «¡Es que me atrapa lo mexicano! Me enamoran los objetos y aventuras arriesgadas. Mi apellido es tarasco y con un chef al menos te diviertes, te peleas y hasta puedes gorrear un poco de comida», bromea.
Para desarrollar el concepto de la vajilla visitarán juntos el Templo Mayor para ver piezas guardadas y otras de uso cotidiano que puedan aportar ideas. También apelarán a la creatividad del chef. «Le ponemos una placa de lodo crudo, él trae su comida, se pone a jugar y de ahí vemos qué puede salir. Necesitaremos cerámica de alta temperatura para implementar el brasero, que será un reto».
Invertirán 110 mil pesos: 70 por ciento será para elaborar la vajilla (cuyo modelo será donado al Museo de Arte Popular) y el resto se destinará a la producción de los alimentos. Los recursos fueron obtenidos gracias a donadores interesados en el proyecto a través de Fondeadora, un sitio web de financiamiento.
RECETARIO DE FAMILIA
«¡Abuela María Cristina, enséñame!» pidió Rodrigo a los 10 años después de aprender a hacer pan. Dice que ella fue la única que lo guió en el camino culinario por ser una cocinera extraordinaria, heredera del recetario de sus antecesores, quienes trabajaron en la casa imperial de Maximiliano de Hasburgo y su esposa Carlota.
«Un tío abuelo aprendió allí algunas recetas que llegaron al Café Imperio, el restaurante que puso la familia años después en la colonia Cuauhtémoc», relata Llanes. El negocio tenía matices del porfiriato (elegante y sofisticado) y la familia agregó un toque mexicano. Por ejemplo en la receta del panqué Imperio la harina fue sustituida por fécula de maíz; en las enchiladas suizas el queso gruyere se mezcló con crema; y los granos de elote se llamaron ‘dientes de odalisca’. La abuela María Cristina transmitió a su nieto ese mundo de sofisticación y elegancia, traducido en panes, dulces y platillos que ella misma cocinó y perfeccionó según su exigente paladar y fino olfato; más una exquisita combinación de protocolo y etiqueta.
A los 12 años, cuando las carreras gastronómicas no existían, Llanes estaba indeciso entre ser cocinero, repostero o músico. Su madre eligió por él, «te voy a dar el oficio de cocinero porque de músico vas a morir de hambre. Cuando llegue el momento decidirás una carrera y serás lo que quieras».
Primero un curso de pastelería en La Baguette; luego lavador de trastes en cocinas de grandes chefs donde aprendió observando en restaurantes como Maxims, Fouquets o Café de París. Por último estudió una carrera técnica, y a los 16 años se integró al primer congreso mundial de gastronomía que organizó Pedro Domecq en 1989. Ahí ganó una condecoración como el chef más joven de México, pero además definió su futuro.
«Vi que el nivel intelectual de las ponencias era muy básico, sin contenido; solo listados de ingredientes y técnicas de cocina, sin el conocimiento profundo de México y su gastronomía y pensé que si me metía a estudiar historia de México e investigaba su historia culinaria, estaría abriendo camino». Al mismo tiempo que cursó carrera en la UNAM puso su restaurante y poco después obtuvo un premio en España.
Su tesis «Conquista a la carta» se basó en el estudio de las cartas de Bernal Díaz de León. Siguiendo la línea discursiva de los alimentos encontró que éstos fueron determinantes como elementos de poder, estrategia y decisión para la guerra; tanto en la Noche Triste como en la caída de Tenochtitlán.
FINAL DE PELÍCULA
«En octubre y noviembre pretendemos llevar a cabo estas cenas bajo el antiguo protocolo mexica, con números y colores sagrados», precisa el chef. El menú a la Moctezuma constará de cinco tiempos y en cada uno el comensal elegirá entre seis platillos. Cada mesa tendrá veinte comensales y mientras ellos comen y beben, parte de sus alimentos se repartirá entre los peatones que se encuentren en la Plaza de las Cibeles, lugar donde su ubica el restaurante.
«Así era el ritual del emperador: compartía los alimentos con su gente. Por eso mientras los invitados departen dentro del restaurante otros se benefician afuera de éste, con la degustación de algo exquisito y suntuoso, como reflejo de una sociedad desigual y compleja», considera Llanes.
Equihua siente estrés. «Yo no sé si Rodrigo duerma bien, pero yo duermo en cachitos como marimba porque estoy pensando en mil cosas: libros, google, arqueología». El chef está frente a un desafío permanente; por eso planea consolidar el menú Moctezuma en dos temporadas del año dentro de su restaurante. Para calor, con ingredientes de temporada seca y para lluvias, con ingredientes propios de aquellos meses.
«¡Nosotros podemos aportar al mundo esa forma exquisita de comer! Y otros países pueden replicar este protocolo sin bluf, de manera refinada y exquisita: porque no solo somos la garnacha y el taco sencillo».